Pourquoi les citoyens sont-ils obligés d’importer des denrées alimentaires alors qu’ils habitent sur un territoire essentiellement agricole ? Pour répondre à cette problématique, la Somme (80) a décidé de diversifier et revaloriser son agriculture dans une démarche qui a débuté en 2011. Le Conseil départemental met en contact producteurs et consommateurs en développant des circuits-courts. Nous avons interviewé les équipes du service de l’Attractivité du Territoire, Développement Agricole et Touristique du Conseil départemental de la Somme (80) afin d’en savoir plus.
Pouvez-vous me parler de votre projet ?
Au début, nous avions connaissance de la volonté des chefs de quelques collèges de notre département de la Somme de (re)travailler sur des produits bruts au lieu de ceux déjà transformés. Ils avaient l’envie de faire leur métier de cuisiner. Ils se sont donc tournés vers le Département. Nous nous sommes associés avec la Chambre de l’Agriculture pour leur trouver des producteurs locaux. Notre philosophie était de trouver des produits locaux autour des collèges. Plus les produits étaient issus de l’agriculture locale, plus la logistique serait facile. Nous ne voulions pas construire une usine à gaz. Cela nous intéressait de favoriser le lien entre les producteurs et les chefs. Nous avons commencé avec quelques collèges. Nous avons vu que cela fonctionnait bien. Nous avons donc mis en place toute une animation autour de ce projet pour que les producteurs puissent rencontrer les chefs et ainsi s’adapter à leurs besoins. Il faut bien imaginer que la restauration collective est radicalement différente que la vente aux particuliers et aux restaurant privés. Ce sont des quantités importantes et des emballages différents. Il y a des questions de normes d’hygiène. Elles sont renforcées pour la restauration. Il fallait que chacun s’adapte à l’autre. Les chefs ont dû adapter leurs métiers et leur façon de travailler pour qu’ils puissent par exemple, réceptionner différentes livraisons le matin. Ils ont dû s’organiser à plusieurs pour que les producteurs livrent différents collèges dans la même tournée.
Et de votre côté, vous souhaitiez également apporter de la diversification ?
Notre objectif était d’insuffler un changement chez les producteurs de la Somme. Ils habitent sur un territoire de grandes cultures (blé, pomme de terre, betterave à sucre) mais ils peuvent diversifier leurs modes d’agricultures. Nous voulions aussi que les petites fermes puissent s’en sortir. Le circuit court est un système avec le moins d’intermédiaires possibles et le moins de coûts de livraison. Nous nous sommes beaucoup basés sur cette restauration collective. Au fur-et-à-mesure, tous les collèges s’y sont mis. Nous avons donc créée des outils pour faciliter les échanges. Nous avons créé une plateforme de commandes appelée « Somme produit locaux » où chaque acheteur peut trouver le catalogue des producteurs et des produits disponibles. Autour de cela, nous avons fait des formations pour les chefs sur les différentes techniques et aspects de la cuisine. Ces formations ont permis de les mettre en contact les uns avec les autres et de développer l’intégration des produits locaux dans les collèges.
Quand avez-vous commencé ?
Ce projet a commencé en 2010. À cette époque, il n’y avait pas beaucoup de discussions sur les circuits-courts. Aujourd’hui, c’est très à la mode. C’est aussi dû au fait qu’il y a désormais des obligations. La Loi Alimentation donne par exemple des objectifs à atteindre. D’ici 2022, il faudra arriver à 50 % de produits de qualité dans le domaine de la restauration collective, dont 20 % de bio.
Ici, nous avons commencé sur nos collèges. La plateforme a été ouverte à l’ensemble des acheteurs collectifs. La restauration hors-domicile représente 4 % de l’achat des denrées. La ville d’Amiens a créé une cuisine centrale pour l’ensemble de ses écoles et crèches. Nous avons lancé des marchés publics. Les producteurs se sont organisés pour répondre à des marchés publics. Ces derniers peuvent empêcher les petits producteurs de répondre aux demandes des marchés publics donc s’organiser entre plusieurs producteurs a été une démarche importante.
Vous en êtes à combien de pourcentage de produits issus des circuits-courts ? 
L’outil Somme produit locaux est un outil qui s’est régionalisé dans l’Oise et dans l’Aisne. Depuis septembre 2018, nous avons un petit site régional qui s’appelle l’Approlocal et qui reprend différents points que nous avons créés. La Somme représente 9 % de la région des Hauts-de-France, mais représente 48 % des commandes. Dans les collèges, nous en avons qui sont à 30 % de produits locaux. La moyenne est autour de 12 %. Avant cette initiative, nous étions à 0 %. Sans une volonté politique et beaucoup de mobilisation, les collèges passent par des grandes centrales d’achats, par des prestataires qui ont une meilleure démarche commerciale.
Quel rôle joue le Département ?
Le Département joue un rôle de facilitateur. Je suis lié à la direction de l’agriculture. Nous sommes du côté de l’offre. Nous essayons de faire en sorte que les agriculteurs s’orientent sur ce mode de commercialisation. Nous travaillons aussi avec les collèges pour les aider à mettre en place le système. Il fallait équiper chaque collège avec du matériel spécifique pour les aliments bruts. Il fallait du matériel pour éplucher, nettoyer, conserver, etc. Nous travaillons également beaucoup sur le gaspillage alimentaire. Il a un coût non-négligeable. Tout ce que nous pouvons économiser du gaspillage alimentaire nous le remettons dans la qualité des produits. Nous avons moins de gaspillage aussi quand nous servons des bons produits cuisinés dans l’assiette.
Quelles actions avez-vous mis en œuvre ?
Nous faisons de l’achat de bêtes entières. Pour y arriver, nous réunissons des collèges (du même secteur géographique) qui ont des besoins similaires. Nous leur disons de se partager les différents morceaux d’une vache par exemple. Le producteur qui a l’animal va se charger de le faire abattre et de transformer la viande. Il fixe aussi un prix unique pour le kilo de viande. Comme ça, nous avons de la viande de qualité pour les collèges. Ce qui est le dur, c’est que cette viande, il va falloir savoir la conserver. Au début, nous avions donné une aide aux collèges pour qu’ils puissent tester certaines idées. Cette aide correspondait au surcoût par rapport au système traditionnel. Elle a été bénéfique. Nous ne la donnons plus, mais certains collèges continuent de consommer de la viande locale et de qualité. Nous travaillons aussi sur les produits laitiers. Il n’y a pas très longtemps, la crise du lait a poussé plusieurs exploitations à fermer. Nous avons eu plusieurs agriculteurs qui ont décidé d’ajouter de la valeur au lait et de le transformer en produits laitiers. Avec la direction de l’agriculture, nous les aidons à se diversifier, à investir dans leurs exploitations, à créer des ateliers de transformation de lait, etc. Nous avons donc des producteurs qui ont commencé à produire des yaourts, des fromages blancs. Certains livrent leurs laits directement aux collèges. Cela arrive avec le fromage aussi ! Tout cela a permis de sauver des exploitations agricoles sur notre territoire.
Combien avez-vous dépensé pour le département ?
Nous avons beaucoup investi, mais c’est rentable. Nous réduisons le gaspillage ce qui permet d’acheter des produits de qualité. Ce que nous investissons dans les fermes permet de booster l’activité économique en zone rurale. Nous avons aujourd’hui des magasins de producteurs. Ce sont des magasins tenus par différents agriculteurs. Ils y vendent leurs produits directement. La demande de produits locaux a augmenté de 20 % en un an. Il faut savoir répondre à cela tout en s’adaptant aux nouveaux modes de marchandisation. Les français s’intéressent de plus en plus à ce qui se trouve dans leurs assiettes. De ce fait, les gens sont prêts à dépenser un peu plus pour des produits qualitatifs dont ils et elles savent l’origine. De plus, nous organisons plusieurs évènements pour informer le grand public des aliments consommés dans nos collèges de la Somme. Nous organisons des forums professionnels où nous permettons aux producteurs de se présenter aux différents acheteurs. Nous avons la volonté de le développer pour les EHPAD. Il n’y a pas que pour les enfants. À tout âge, nous devons avoir accès à une nourriture de qualité. Bientôt, il y aura la 80ème Foire exposition de Picardie. L’organisateur a demandé à ce qu’il y ait un focus sur l’agriculture. Nous n’avons pas fait de budget global depuis des années. Ce que nous faisons maintenant, c’est investir dans les centres médico-sociaux. Nous voulons les aider à investir dans leurs cuisine. Pour cela, nous mettons 50 000 € en appel d’offres par an.
Quelles difficultés avez-vous rencontré ?
Nous en rencontrons tous les jours, mais c’est cela qui est passionnant. Les marchés évoluent. La demande fluctue. Il y a toujours quelque chose à changer, à modifier ou à améliorer. Nous essayons de tirer tout le monde vers le haut, mais ce n’est pas toujours évident. Dans certains collèges, il y a plus de résistance. Cette initiative ne coûte pas plus cher aux collèges, car nous arrivons à avoir des établissements qui sont à 30 % de produits locaux avec le même budget. C’est simplement une question de volonté.
Pour les agriculteurs, nous nous appuyons sur ceux qui veulent un changement. Ce n’était pas évident de dire aux agriculteurs d’un département que le but n’était pas de produire le plus possible, mais de produire mieux. Aujourd’hui, 80 sont impliqués sur 4 040 exploitations. Le plus dur pour eux a été de reprendre en main leur production et leur façon de commercialiser et distribuer. Il a fallu qu’ils ne laissent faire par d’autres des tâches qu’ils délèguent par habitude.
Avez-vous pu mesurer les impacts ? 
Nous avons des retours des chefs. Ils sont positifs. L’impact exact est difficile à évaluer, mais notre facteur indicateur se situe sur le nombre de « demi-pension » dans les collèges. Il est en progression. Si la nourriture n’était pas bonne, les parents ne mettraient pas leurs enfants à la cantine. C’est donc une excellente nouvelle !
Quels conseils pouvez-vous donner à un territoire souhaitant commencer une initiative similaire ?
Il est important de mettre en place un plan alimentaire territorial qui permet de définir un plan d’action. Il faut bien travailler sur son territoire, connaitre la volonté des producteurs, leurs ressources et leurs difficultés. Il faut enfin être conscient de la demande des collèges, des hôpitaux, des écoles, etc.
Propos recueillis par Claire Plouy
